Don toxin mennyiségének változása kovászos tésztában

Article Sidebar

PDF
Megjelent: jan 1, 2017
DOI: https://doi.org/10.14232/jtgf.2017.3.129-132

Main Article Content

Ács Katalin
Gabonakutató Nonprofit Kft.
Ács Erika
Gabonakutató Nonprofit Kft.
Varga Mónika
NAIK Szántóföldi Növénytermesztési Osztály
Tóth Beáta
NAIK Szántóföldi Növénytermesztési Osztály
https://orcid.org/0000-0002-0795-0776
Mesterházy Ákos
Gabonakutató Nonprofit Kft.
https://orcid.org/0000-0002-8090-9219

Absztrakt

Gabonák és a belőlük készült élelmiszerek szabad DON mennyiségét rendeletek szabályozzák annak egészségügyi kockázata miatt. Ismert, hogy a DON toxinok kötött formában is előfordulhatnak, melyek forrásai lehetnek szabad DON képződésnek fermentációs hidrolízis révén. Kísérleteinkben azt vizsgáltuk, hogy a hosszú kovászos technológia miként befolyásolhatja a szabad DON tartalmának mennyiségét. Habár a lisztek előzetes vizsgálata során nem mértünk jelentős mennyiségű ismert kötött, ill. származék DON toxint, mégis szignifikáns DON növekedést (35%) tapasztaltunk már 1 napos fermentációt követően is. Vizsgáltuk, hogy mi lehet az eredete a nagymértékű DON növekedésnek, valamint vizsgáltuk az élesztő mennyiségének befolyásoló hatását a szabad DON megjelenésében. Eredményeink azt mutatják, hogy lehet olyan ismeretlen DON prekurzor, amelyből jelentős mennyiségű DON képes felszabadulni fermentációs folyamatoknak köszönhetően. 

Letöltések

Letölthető adat még nem áll rendelkezésre.

Article Details

Hogyan kell idézni
Ács, Katalin, Erika Ács, Mónika Varga, Beáta Tóth, és Ákos Mesterházy. 2017. „Don Toxin mennyiségének változása kovászos tésztában”. Jelenkori Társadalmi és Gazdasági Folyamatok 12 (3):129-32. https://doi.org/10.14232/jtgf.2017.3.129-132.
Folyóirat szám
Évf. 12 szám 3 (2017)
Rovat
Tanulmányok