Csicsókaliszt-búzaliszt keverékek és ostyák funkciós tulajdonságainak vizsgálata
Main Article Content
Absztrakt
A magas rosttartalmú, könnyen emészthető, értékes tápanyag összetételű alapanyagokból készített termékek iránt egyre nő a fogyasztói igény. Egy méltatlanul mellőzött hazai zöldségféle, a csicsóka, ezeket az elvárásokat nagymértékben kielégíti. A csicsóka gumóban a fő hatóanyag a diétás (élelmi) rostnak minősülő inulin (kb. 14-19%), de ezen kívül kedvező biológiai adottságokat jelent teljes beltartalma. Jelentős a makro- és mikroelemek (káliumtartalma kb. 500 mg/100 g), a különböző vitaminok, növényi rostok, fehérjeépítő aminosavak stb. mennyisége. Kutató munkám során a csicsókalisztben található poliszacharid típusú növényi rostanyagnak, az inulinnak a csicsókaliszt-búzaliszt keverékek reológiai tulajdonságaira gyakorolt hatását vizsgáltam. A csicsókaliszt inulin tartalmát meghatározva 1; 2; 4% inulin tartalmú lisztkeverékek funkcionális tulajdonságait mértem valorigráffal, majd a keverékekből ostyákat sütöttem. Eredményeim szerint a lisztkeverékekben a csicsókaliszt megváltoztatja a sikér fizikai tulajdonságait és térbeli szerkezetét, a tészta ellágyulásának mértékét és dagasztástűrési indexét. Az ostyák közül leginkább a 2% inulint tartalmazó ostya nyerte el az érzékszervi bírálók tetszését.
Letöltések
Article Details
Hivatkozások
AACC Report (2001): The Definition of Dietary Fiber Publication, no. W-2001-0222-01O. 112–126. <https://www.cerealsgrains.org/resources/definitions/Documents/DietaryFiber/DFDef. pdf> (2023.02.15.)
Abou-Arab, A. A., Talaat, H. A., Abu-Salem, F. M. (2011): Physico-chemical properties of inulin produced from Jerusalem artichoke tubers on bench and pilot plant scale. Australian Journal of Basic and Applied Sciences, 5 (5): 1297–1309.
Bang-orn, S., Suporn, N., Sanun, J., Aran, P., Supalax, S. (2015): Preparation of inulin powder from Jerusalem Artichoke (Helianthus tuberosus L.) tuber. Plant Foods for Human Nutritiol Journal, 70 (2): 221–226. https://doi.org/10.1007/s11130-015-0480-y.
Gasztonyi K. (2002): A kenyérkészítés folyamatai I. Sütőiparosok, pékek, 49 (3): 8–14.
Gasztonyi K. (2004): Amit a búzalisztek sütőipari értékéről tudni illik… Sütőiparosok, pékek, LI (6): 54–58.
Hoebregs, H. (1997): Fructans in foods and food products, ion-exchange chromatographic method: collaborative study. Journal of AOAC International, 80 (5): 1029–1037. ttps://doi.org/10.1093/jaoac/80.5.1029
Ostermann-Porcel, M. V., Rinaldoni, A. N., Campderrós, M. E. (2022): Assesment of Jerusalem artichoke as a source for the production of gluten-free flour and fructan concentrate by ultrafiltration. Applied Food Research, 2 (2): 1–7. https://doi.org/10.1016/j.afres.2022.100201
Roberfroid, M. (1993): Dietary fiber, inulin, and oligofructose: a review comparing their physiological effects. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 33: 105–110.
Rosell, C. M., Rojas, J. A., Benedito De Barber, C. (2001): Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Food Hydrocolloids, 15 (1): 75–81. https://doi.org/10.1016/S0268-005X(00)00054-0
Rubel, I. A., Pérez, E. E., Genovese, D. B., Manrique, G. D. (2014): In vitro prebiotic activity of inulin-rich carbohydrates extracted from Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) tubers at different storage times by Lactobacillus paracasei. Food Research International, 62: 59–65. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.02.024
Rushchitc, A. A., Shcherbakova, E. I., El-Sohaimy, S. A. (2022): Physicochemical and rheological characterization of dumpling's dough fortified with Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus) powder. Annals of Agricultural Sciences, 67 (2): 166–172. https://doi.org/10.1016/j.aoas.2022.11.001
Takeuchi, J., Nagashima, T. (2011): Preparation of dried chips from Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus) tubers and analysis of their functional properties. Food Chemistry, 126 (3): 922–926. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.11.080
www.dietaryfibretesting.com, (2016.12.19.)
Youn, J. L., Dan-Bi, K., Ok-Hwan, L., Won, B. Y. (2016): Characterizing Texture, Color and Sensory Attributes of Cookies Made with Jerusalem Artichoke (Helianthus tuberosus L.) Flour Using a Mixture Design and Browning Reaction Kinetics. International Journal of Food Engineering, 12 (2): 107–126. https://doi.org/10.1515/ijfe-2015-0248
Yovchev, A. G., Le-Bail, A. (2021): Effect of Jerusalem artichoke flour on wheat dough physical and mechanical properties. Applied Food Research, 1 (2). https://doi.org/10.1016/j.afres.2021.100026
MSZ 20898-87: A cikória inulintartalmának meghatározása.
MSZ 6369-6:2013: Lisztvizsgálati módszerek 6. rész. A tészták fizikai tulajdonságai. A magyar minőségi értékszám (MÉSZ) meghatározása és értékelése.
MSZ 6383-1998: Búza. Gabonafélék, hüvelyesek és a belőlük származó termékek.
MSZ EN ISO 21415-2:2008: Búza és búzaliszt. Sikértartalom 2. rész. A nedves sikér meghatározása gépi módszerrel.
MSZ ISO 5530-3:1995: Búzaliszt. A tészta fizikai jellemzői 3. rész. A vízfelvevő képesség és a reológiai tulajdonságok meghatározása valorigráffal.